Первое блюдо, приготовленное из говядины, толченых грецких орехов, мякоти сливы – это и есть харчо из говядины. Каждый человек в любом месте мира может приготовить этот суп вкусно, но по-настоящему его готовят только в Грузии. Это блюдо национальной кухни.
Придуман суп в бедных селениях Грузии как праздничное кушанье. Фактически это мясо в подливке из орехов и слив. Орехи и алыча растут в Грузии в изобилии и употребляются без ограничений. А вот говядина на дереве не растет.
Это еда для торжественного случая – прихода дорогих гостей, свадьбы, крестины.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Из-за замечательного вкуса, возникло множество вариаций изготовления кушанья. Блюдо готовят постоянно, хозяйки фантазируют с привычными продуктами и непривычным, но любимым вкусом.
Почитайте классику советской кухни – «Книга о вкусной и здоровой пище» или «Грузинские блюда» Тамары Сулаквелидзе. В них приведен ни один рецепт, целых одиннадцать. Вместо говядины можно взять свинину, баранину, любую домашнюю птицу, севрюгу, осетрину. Вместо слив – уксус, гранатовый сок или кислые сорта овощей.
В зависимости от взятых продуктов, калорийность не превышает 150 Ккал. Белки, жиры, углеводы тоже уравновешены, поэтому тяжестей, болей, вздутия в желудке кушанье не вызывает.
Начнем описание этого шедевра мировой кулинарии с классического, традиционного рецепта.
Классический вариант
Секретов как варить мясные супы немного. Главный – жирный, наваристый бульон. Не нарушая грузинских традиций, остановим свой выбор на говядине. Перед тем как заложить мясо в кастрюлю, его надо хорошенько поджарить на сковороде, на большом огне. Главное, чтобы мясо хорошенько зарумянилось.
Жирную говядину на косточке с мозгом варить в течение двух часов на небольшом огне с белыми кореньями. Образующуюся пену периодически снимать. Готовое мясо достают, остужаю, нарезают маленькими кусочками. Бульон очищают от всего, что в нем плавало.
Кольца лука жарят на растительном масле в кукурузной муке.
Бросают кусочки мяса обратно в кастрюлю, после закипания заправляют его «Тклали» размером с ладонь, добавляют три горсти тертых не жареных орехов, обжаренный лук, стручок острого зеленого перца, толченый чеснок и местные пряности:
- перец;
- лаврушка;
- имеретинский шафран;
- хмели-сунели.
Недолго проваривают, засыпают зелень базилика и кинзы, через минуту готово. Подавать к столу харчо по-грузински через полчаса, настоявшийся.
Что такое «Тклали»? Это протертые кислые сливы ткемали (алычи). Можно употреблять свежие, можно — высушенные впрок в виде лепешки лаваша. Для нас – экзотика, для грузин – то, что падает под ноги в большом количестве.
Классический харчо – это кислое блюдо из-за заправки дикими сливами. В процессе варки супа за пределами Грузии алычу заменяют на другие кислые овощи. Готовить его можно по-разному, набор продуктов тоже меняется.
Наследие советской эпохи
Такие шедевры готовили во всех столовых и ресторанах СССР. Вкусно, сытно, дешево. Попробуйте сами.
Мясо варим как в предыдущем варианте. Но можно его сразу порезать кусочками и так сварить. Дальше все составляющие блюда меняются.
Рис вымыть в воде. Картофель очистить и нарезать кубиками. Помидоры опустить в кипяток, очистить от кожицы и нарезать небольшими кусочками. Чеснок и лук натереть или сильно измельчить. Рис, картофель и часть помидор засыпаем в бульон, когда мясо свариться. Все это кипит в кастрюле до готовности всех ингредиентов.
Оставшиеся нарезанные помидоры, томатную пасту и лук обжариваем на масле и отправляем в кастрюлю за несколько минут до готовности. В суп с картофелем бросить раздавленный чеснок и измельченную любимую зелень, через полчаса ставим на стол.
С перловкой
Приготовление супа с перловкой тоже является творчеством советских времен. Когда под рукой не было риса, его заменяли перловкой. Как варить харчо с перловкой можно узнать из варианта варки с рисом, заменив рис перловкой. Для разнообразия в поджарку можно положить аджику для остроты или кому она нравится.
В советское время перловкой закармливали солдат, сейчас – пациентов больниц. Эта крупа ассоциируется у нас с дешевым кормом. А до революции перловка считалась царской крупой. Из-за невероятной пользы и отменного вкуса.
С орехами
Харчо с орехами подают в сочинском кафе «Белые ночи». Очень необычно на вкус. Это русская интерпретация грузинского шедевра. В местном исполнении. По внешнему виду это суп-пюре. Рис здесь не используют, картофель тоже.
Готовится кушанье с орехами, как в первом методе. Подается после взбивания в пюре всей массы вместе с мясом. Как для детского питания. Такое оформление подачи сейчас в тренде, модная фишка.
С соусом Ткемали
В этом варианте произведена замена соуса Тклали на соус Ткемали. Отличие заключается в плодах сливы. Ткемали – дикая мелкая и кислая зеленая слива, соус получается зеленым. Тклали – высушенное на солнце пюре из красной или желтой алычи.
Преимущество ткемали заключается в том, что этот соус начали выпускать промышленным методом, он стал абсолютно доступен.
С помидорами
Подкисление кушанья вместо соуса из сливы или алычи можно сделать с помощью помидор. Эта замена характерна для приготовления блюда на просторах России. Заменить можно в любом составе, в составе основного рецепта тоже. Чаще при этой замене добавляют рис. Приготовление с помидорами описано во втором разделе.
С аджикой
Замена пряностей на аджику – также российское изобретение. В отличие от солнечной Грузии, в российских городах не всегда под рукой необходимый состав продуктов.
Кислинку вместо сливового соуса придают помидоры и аджика, так как в ее состав входит уксус. Также аджика заменяет отсутствующие ингредиенты пряностей:
- чеснок;
- зиру;
- кориандр;
- кардамон;
- базилик;
- шафран;
- кинзу.
Лавровый лист, чеснок, перец, смесь хмели-сунели на кухне есть всегда. Это рецепт «зимнего» кушанья с аджикой. Когда продукты берут не с грядки, а из банки. Рецепт можно взять из второго раздела, просто добавив аджику в бульон вместе с заправкой.
С черносливом
Добавлять чернослив в харчо нет необходимости. Просто работает фантазия хорошего повара, который может приготовить сто разных вариаций кушанья. Черносливом состав не испортишь, все-таки это тоже слива, хотя и сладкая.
Высыпают стакан чернослива в кипящий бульон вместе с помидорами. Суп с черносливом нужно варить как по варианту с рисом.
Короткое заключение
Придерживаясь основного принципа, можно выдумать сотню вариантов исполнения нашего кушанья. Что и было сделано на просторах необъятной Родины. Что-то меняли из-за отсутствия нужного ингредиента, что-то – просто из интереса. Если рецепт существует, значит это вкусно.
Как и любой шедевр, харчо требует уважительного и внимательного отношения. Его надо помнить. Его надо готовить. Им надо гордится.
