Кляр для рыбы: тонкости приготовления

В кляре можно приготовить самую разнообразную рыбу — это сделает рыбное блюдо необычным, сытным, оно полюбится даже теми, кто обычно предпочитает мясо. Кляр особенно окажется кстати, если рыбы не так много. Одного килограмма филе будет достаточно, чтобы накормить семью, приготовив его в хрустящей корочке.

Состав

Слово «кляр» имеет французские корни (от clair — жидкий) — это особое вязкое пресное тесто, полностью обволакивающее пищевой продукт, предназначенный для жарки. По своей консистенции оно напоминает жидкую сметану или тесто для оладий.

Кляр для рыбы готовится на основе жидкого компонента и муки.

Часто в него вводят яйца и различную приправу, подчеркивающую вкусовые особенности рыбы. В качестве жидкости, на основе которой готовят панировку, используют:

1. минерализированную воду;
2. простую воду;
3. молочные продукты: кефир, сметану, молоко;
4. алкогольные напитки: вино, пиво, водку.

Основной секрет в применении жидкостей — это их температурный показатель. Перед тем как начать готовить тесто любой жидкий ингредиент необходимо сильно охладить, практически до появления тонких льдинок.

Муку используют самую разнообразную:

• пшеничную;
• кукурузную;
• рисовую;
• гречневую.

Чтобы разнообразить вкус теста, в его состав вводят различные приправы и пряности, ориентируясь на собственный вкус. Помимо вкусовых предпочтений, специи подбираются исходя из сортов рыбы:

• семга хорошо сочетается с паприкой, зеленью петрушки и укропа или с цветом шафрана;
• к сибасу и дораде лучше подойдут измельченные веточки розмарина или семена тимьяна;
• для речной форели лучше добавлять базилик;
• вкус карпа облагородят лист лавра, зелень петрушки, молотый душистый или черный перец.

Кроме того, к рыбному блюду хорошо подходят такие специи: лимон, куркума, карри, семена кориандра, сушеный эстрагон, лимонник, а также привычные лук, чеснок, перец (черный, белый, душистый).

Как приправу в тесто можно вводить протертые ядра грецкого ореха, обжаренный и молотый кунжут.

Правила подготовки

К панировке в жидком тесте годится только рыбное филе. Его можно приготовить самостоятельно, отделив мякоть от костей или купить готовое. Легче всего разделывать минтай, он является самой популярным для кляра. Также используют морской язык, но нередко под его видом можно купить филе палтуса или пангасиуса. Хотя имеются вкусовые отличия у этих рыб, а так же различаются их питательные свойства, они одинаково хорошо подходят к зажариванию в кляре.

Подготовленные кусочки перед обмакиванием в жидкую панировку предварительно солят или маринуют в пряностях. В качестве маринада можно взять сок граната или лимона, свежие или сушеные травы, зелень.

Если время ограничено, то можно обойтись тем, что просто присыпать филе солью и готовыми пакетированными заправками, и сразу же начать готовить.

Пока маринуется филе можно завести жидкую панировку. Правильно подобрать соотношение жидкости и муки — основное искусство в приготовлении кляра. Он будет сильно впитывать масло, а в густом блюдо станет похожим на рыбные пирожки.

Как приготовить панировку, чтобы получился пышный или хрустящий кляр для рыбы? Есть несколько особенностей в готовке классического кляра. Они заключаются в последовательности:

1. если в тесто вводятся яйца, то их следует посолить и хорошо взбить венчиком или миксером;
2. вливается сильно охлажденная жидкость и вновь все хорошо взбивается;
3. во время взбивания всыпается просеянная мука и все вместе доводится до однородного состояния.

После приготовления тесту необходимо дать постоять в течение получаса или часа. За это время оно станет более вязковатое из-за разбухания клейковины. Растаивать его лучше в холодильнике — это дает возможность завести отличный зажаристый и хрустящий кляр для рыбы. Дело в контрасте температур между холодным тестом и раскаленным маслом.

Еще несколько секретов

• Перед тем как окунуть кусочек рыбки в тесто его нужно обвалять в крахмале, можно в муке — это даст возможность ровным слоем кляра покрыть кусочек филе и не дать ему стечь;
• Жидкое тесто используется для покрытия сырой рыбы, а также и для отварной, запеченной или обжаренной. Приготовленная рыба обжаривается в кляре по пол минутке с каждой стороны;
• Пышным кляр получается, когда в качестве жидкости используют минеральную воду. Также пышным тесто получиться, если добавить четверть чайной ложки соды.

Популярные рецепты

Все приведенные рецепты можно готовить и без яиц. Тогда муку придется немного убавить.

На пиве

Ингредиенты:

• 3 яйца;
• 200 г муки;
• 1 стакан пива;
• треть чайной ложки соли.

Приготовление:

1. Яйца разделить на белки и желтки, поместить их в разные миски;
2. Взбить желтки с солью, влить в них охлажденное пиво, перемешать, всыпать просеянную муку, вновь тщательно перемешать;
3. Белки взбить в плотную пену, частями ввести в приготовленную массу, аккуратно перемешать до однородной консистенции. Поместить в холодильник.

На майонезе

Ингредиенты:

• 2 яйца;

• 1 стакан муки;
• пол стакана майонеза;
• щепотка соды;
• 5 капель сока лимона;
• Соль.

Приготовление:

1. В миску разбить яйца насыпать соль и тщательно взбить;
2. Смешать холодный майонез, добавить муку, соду, гашенную лимонным соком или любым уксусом. Все хорошо перемешать;
3. Готовую смесь убрать в холодильник на 30 минут.

На молоке

Ингредиенты:

• стакан молока;
• 120 г муки;
• 2 яйца;
• Соль;
• Пряности.

Приготовление:

1. В миску разбить яйца, добавить соль по вкусу и хорошо взбить;
2. К взбитой массе добавить охлажденное молоко с приправами, вновь хорошенько взбить;
3. Всыпать частями муку, при этом постоянно перемешивать до однородной консистенции. Остудить в холодильнике.

На кефире

Ингредиенты:

• 2 яйца;
• 100 мл кефира;
• 40 г муки;
• Соль;
• черный молотый перец;
• сушеная зелень укропа.

Приготовление:

1. Яйца разбить в глубокую чашу, посолить, хорошо взбить миксером;
2. Добавить охлажденный кефир, вновь тщательно взбить;
3. В кефирную массу всыпать частями просеянную муку, при этом постоянно перемешивая;
4. Чашу со взбитой массой убрать в холодильник до полного остывания.

С сыром

Ингредиенты:

• 150 г твердого сыра;
• большая ложка муки;
• большая ложка майонеза;
• 2 яйца.

Приготовление:

1. В глубокую миску разбить яйца, взбить вместе с холодным майонезом;
2. Добавить муку, вновь взбить;
3. Добавить натертый на крупной терке сыр, хорошо перемешать миксером;
4. Готовую смесь охладить в холодильнике пол часа.

С крахмалом

Ингредиенты:

• 100 г картофельного крахмала;
• 1 яйцо;
• 1 ст.л. сахара;
• Соль;
• 2 ст.л. виноградного уксуса.

Приготовление:

1. Яйцо вылить в чашу, посолить, взбить миксером или венчиком до образования пены;
2. Крахмал брать без комочков, смешать с сахаром и соединить со взбитым яйцом, добавить виноградный уксус, хорошо взбить. Виноградный уксус можно заменить на любой другой 6-7 процентный;
3. Взбитую смесь убрать в холодильник до полного охлаждения.

На минеральной воде

Перед приготовлением этого теста минеральную воду необходимо охладить в морозильнике до появления льдинок. Для этого нужно слить немного воды из бутылки, что бы при охлаждении ее не разорвало.

Ингредиенты:

• 2 яйца;
• полтора стакана муки;
• 150 мл сильно газированной минерализированной воды;
• большая щепотка соды;
• соль.

Приготовление:

1. Половину нормы минеральной воды взбить с яйцами в глубокой миске;
2. В полученную жидкость ввести муку, соль, соду хорошо перемесить до однородного состояния. Получится достаточно густое тесто;
3. Массу разбавить до нужной консистенции оставшейся минеральной водой;
4. Готовую смесь поместить в холодильник до полного охлаждения, примерно на пол часа.