Русская кухня всегда отличалась разнообразием закусок и разносолов. Всевозможные соления – моченые яблоки и айва, квашеная капуста, соленые огурцы, грибы и селедка – испокон веков присутствовали на наших столах. А с прошлого века прочно осели в поваренных книгах хозяек всевозможные рецепты салатов: сельдь под шубой, оливье, винегрет, цезарь, греческий и др.
СОДЕРЖАНИЕ
История
Своим появлением это блюдо обязано простому повару Прокопцеву Аристарху. Произошло это в начале XX века в московском трактире купца Богомилова. После революции 1917 года в России происходила смена культурных ценностей: высмеивались обычаи и устои дворян, а хорошие манеры искоренялись. Признаками пролетарского происхождения считались грубость и наглость. Завсегдатаи трактиров, изрядно подвыпив, начинали все крушить, доказывая свою правоту и обвиняя друг друга в антиреволюционных настроениях.
Чтобы вразумить бунтующих, было придумано новое блюдо, в котором сельдь была символом пролетариев, лук, вареные морковь и картофель – обозначали крестьянство. Объединяло всех красное знамя революции – мелко порезанная вареная свёкла. Пропитывали его в то время популярным французским соусом «майонез».
Но изюминка была не в использовании заграничного соуса, а в революционном названии «Ш. У. Б. А.»: «шовинизму и упадку – бойкот и анафема»! Салат быстро приобрел популярность из-за своей дешевизны и сытности. Появившись в меню трактира в канун нового года, он прочно обосновался на наших столах вплоть до сегодняшнего дня.
Знаете ли вы: до конца XIV века селедка считалась «рыбой нищих», поскольку имела тяжелый запах прогорклого жира. Как улучшить вкус рыбы догадался голландский рыбак Якоб Бейкель. Перед засолкой от просто вырезал жабры, которые и были источником горького привкуса.
Кулинарные традиции
Традиционный рецепт, придуманный поваром Прокопцевым, выглядел следующим образом. На большое металлическое блюдо выкладывалась натертая вареная морковь. Следующий слой составляла малосоленая селедка без кожицы и костей. Затем шел натертый картофель.
Все слои пропитывались соусом «майонез». Сверху салат украшался свёклой, окутывая блюдо со всех сторон. Так как в повседневной жизни все кушали из общего блюда, то и в трактире он ставился в центр стола, и каждый мог положить себе нужное количество.
С древних времен закуски было принято украшать. Существуют негласное правило оформления блюд: украшать нужно теми продуктами, которые входят в рецептуру. Чтобы от одного вида «сосало под ложечкой, и текли слюнки»!
Классика жанра
В рецепте классического салата под шубой с середины XX века появились яблоки, репчатый лук и яйца. Первым слоем на блюдо выкладывался картофель, затем порезанная кубиками селедочка, следом лук. С конца прошлого века, лук стали предварительно мариновать в слабом растворе уксуса с сахаром или лимонным соком. Следом в салат отправлялись натертые на терке морковь, яблоки и свёкла. Слои обильно промазывались майонезом. Готовую закуску отправляли на холод, чтобы он пропитался и стал более плотным.
Свёкла станет вкуснее и сочнее, если поварить ее 20 минут, снять с огня и остудить. Если после остывания вы обнаружили, что она еще не готова – поварите 10 минут и снова остудите.
Бабушкины уроки
В глубинке в 90-х годах прошлого столетия часто готовили сытный салат под шубой. Для этого рецепта бралась довольно соленая селедка, немного вымачивалась и мелко нарезалась. Картофель варился в мундире, а потом чистился от кожуры, причем количество его должно быть вдвое больше. Если картофель был молодой, то кожицу не снимали. В этом варианте сельдь словно запечатывалась в слои. Первый слой – свёкла, второй – морковь, третий – картофель, затем селедка и снова картошечка. Далее, как в классическом рецепте:
- лук;
- яйца;
- морковь;
- свёкла.
Готовился он в глубокой миске, чтобы было удобно хранить в холодильнике. Украсить можно морковью, зеленым горошком и огурцом.
Клубни картофеля лопаются снаружи, а внутри остаются сырыми, если варить на большом огне. А лучше это делать на маленьком, плотно закрыв крышку кастрюльки.
Любимый продукт
Современный мир готов устраивать праздники каждый день. Вот и селедочку не обошли. В Калининграде ежегодно 11 апреля стали отмечать «День селёдки»! Множественные рестораны и кафе приготовили на суд горожан блюда из рыбы. Под музыку духового оркестра жители пробовали закуски, делились рецептами, участвовали в конкурсах и викторинах.
В Мурманске объяснились в любви к рыбке, приготовив салат «селедка под шубой» из 80 кг слабосоленой сельди. Для украшения гигантского блюда ушло 80 вареных яиц. Вес салата с яйцом составил более 305 кг.
Соленые, маринованные огурцы, яблоки и айва, маслины и каперсы придают любой рыбе пикантный вкус. А чтобы вареная рыба не разварилась, ее нужно готовить в огуречном рассоле.
Мастер-класс
Каждая хозяюшка имеет свой рецепт приготовления данного блюда. В последнее время получил распространение салат «шуба нараспашку». Для гурманов в рецепте этого блюда заменили сельдь копченой красной рыбой. Возможна замена на скумбрию или лосось. Приготовление традиционное — натертые овощи выкладываются слоями:
- слой картошки и сеточки из майонеза,
- слой с яблоком,
- маринованный лук и майонез,
- мелконарезанные яйца,
- свёкла и майонезная сеточка.
Верхний слой украшаем различного вида рыбкой: копченой красной рыбой, соленой форелью или семгой, скумбрией. Можно оформлять клюквой, оливками и маслинами.
Есть варианты
В поисках новых форм и вкусов кулинары превзошли сами себя. Появился рецепт сельди под шубой, слои которого промазывали майонезом, смешанным с кетчупом. Закуска приобрела необычный пикантный вкус.
Другой «шеф-повар» придумал использовать в качестве основы багет. Для приготовления этой закуски необходимо разрезать вдоль батон, но не до конца. Вынуть мякоть, и выложить в багет смесь из натертой присоленной свёклы, измельченного чеснока и майонеза с сыром. Затем выкладываем нашу рыбу, перемешанную с луком и зеленью. Края багета проходим оливковым маслом и заворачиваем в пергаментную бумагу. Выдерживаем на холоде минимум 30 минут и нарезаем. Чем дольше такая закуска охлаждается, тем более сочное блюдо вы получите.
С приходом японских традиций в нашу кулинарию, появился новогодний рецепт ролла под шубой. Для приготовления ролла понадобятся все те же ингредиенты:
- слабосоленая сельдь — 1 шт.;
- отварной картофель в мундире – 300 гр.;
- отварная морковь – 300 гр.;
- сваренные вкрутую яйца – 300 гр.;
- вареная свёкла — 300 гр.;
- лук репчатый – 200 гр.;
- соус «майонез».
Все овощи натираются в отдельности на терке для корейских салатов. Лук режется мелкими кубиками. Чем мельче нарезан лук, тем вкуснее ролл. Коврик для суши выстилается пищевой пленкой. На нее выкладывается свёкла, формуется в прямоугольник. Затем картофель, смешанный с соусом. Далее лук, яйца, морковь. В этом салате под шубой слои обильно промазываются майонезом. Селедка выкладывается с одного края прямоугольника. По принципу закручивания роллов формуется будущий рулет. Готовый продукт необходимо отправить на 1 час в холодильник. Перед подачей рулет украшают сеточкой из майонеза.
В селедке под шубой слои можно пропитывать майонезом, смешанным с желатином. Тогда салат получится более плотным и не развалится.
Медицинские свойства
Кроме отличных вкусовых качеств, наша рыбка обладает и отличными медицинскими свойствами:
- Из-за содержащегося в ней лизина врачи рекомендуют употреблять её для профилактики гриппа и простуд, т.к. эта аминокислота обладает противовирусными свойствами.
- Витамины В12 и Д участвуют в образовании костных клеток. Поэтому для профилактики переломов, врачи рекомендуют употреблять селедку женщинам в период менопаузы.
- Большое количество хрома, которое содержится в этой рыбе, помогает снижать уровень инсулина в крови. Диабетикам рекомендуют в день съедать 100 граммов этой рыбки, т.к. в ней содержится суточная норма хрома.
- Селедка содержит йод — 27% от суточной нормы. Ее необходимо употреблять людям, для профилактики заболеваний щитовидной железы.
- Кислоты Омега-3 делают эту рыбку невероятно полезной. Эти жирные кислоты помогают бороться с сердечно-сосудистыми заболеваниями, защищая нас от преждевременного старения.
- Калорийность селедки всего 246 ккал. Это меньше, чем утке (348 ккал) и докторской колбасе (257 ккал). Поэтому выбирая салат для праздника, подумайте о пользе «селедки под шубой»!
