Почему французы, нарезая свежие летние овощи двух миллиметровой соломкой в салат или суп, назвали этот процесс «julienne», неизвестно. В сегодняшнем кулинарном искусстве так обозначают холодную подготовку овощей перед закладыванием в горячие кушанья и приправы.
Жульен по-русски – это горячее блюдо, где все составляющие режутся тонко и заливаются сливочным «Бешамель», тоже французским шедевром.
Основа соуса – подогретый коктейль из муки, масла и молока.
Классикой считается жульен с грибами и куриным мясом, приготовленный в кокотнице. Богатство выдумки кулинаров создало многообразие вкуснейших аналогов с дарами моря, свежей и копченой рыбой: причудливость сочетаний удивляет новизной вкусов.
Главное в этом блюде – мелко порезанные ингредиенты, вкусный соус и запеченная корочка: состав и посуда важны меньше.
СОДЕРЖАНИЕ
Простой рецепт с курятиной
Ингредиенты:
- курица без костей – полкило;
- молоко – четверть литра;
- твердый сыр – 150 гр.;
- масло (сливочное);
- соль;
- перец (черный);
- укроп.
Нарежьте тоненько мясо и обжарьте с маслом, переворачивая, на сковороде в течение десяти минут. Разведите в молоке три ложки муки, положите соль, перец и порубленный мелко укроп. Залейте курицу приготовленным соусом и кипятите пару минут. Разделите массу по кокотницам, сверху посыпьте тертым сыром и поставьте в 180-градусную (заранее разогретую) духовку на десять минут.
Нежная классика
Самый популярный вкусный жульен с грибами приготовить просто, а при добавке в него творожника получается нежнейший продукт.
Ингредиенты:
- сметана – четверть литра;
- шампиньоны сырые – 200 гр.;
- сыр: 200 гр. (мягкий), 100 гр. (творожный);
- лук – 1 штука (репчатый);
- куриное мясо – 150 гр. (отварное);
- соль;
- перец измельченный (черный);
- булочки несладкие – 4 штуки.
Жульен вместо кокотниц можно приготовить в булочке.
Шампиньоны варите десять минут в кипящей подсоленной воде, потом подсушите и тонко порежьте. Сильно порубленный лук отпассеруйте до мягкого состояния, добавьте шампиньоны и все подрумяньте: в конце вложите порезанную курятину и перемешайте.
Булочки разрежьте пополам и выньте мякоть, оставив бока не более сантиметра. Разложите массу по смазанным маслом булочкам, покройте кубиками творожного сыра, а мягкий мелко сотрите: третьей частью, перемешанной со сметаной, покройте творожник, остатками обсыпьте поверху. Температура запекания – сто восемьдесят градусов. Немного повышенная калорийность этого рецепта оправдана его нежным вкусом.
С ветчиной
Ветчина придаст пикантной остроты, если взять копченую: ее нужно двести грамм, столько же – свежих грибов. Сварите целую курицу, измельчите ее и ветчину. Порежьте грибы и смешайте их с рубленым луком. Количество ингредиентов в горшочках должно быть одинаковым. Выложите сверху порезанные колечками маслины (40–50 штук) и полную ложку (чайную) сметаны. Залейте содержимое горячим куриным бульоном, прикройте сырным ломтиком и запекайте в 200-градусной духовке.
С морепродуктами
Поскольку начинка будет запекаться в тарталетках, позаботьтесь о них заранее. Внутрь подойдет морской коктейль, мидии, кальмары – что любите, 400 граммов. Запасите банку сметаны, 200 граммов твердого сыра, луковицу и специи.
Все порубите в мелкую массу. Обжарьте лук до полуготовности, после добавки морепродуктов – полностью, минут десять. Положите сметану и потушите еще столько же, до густоты. Разложите начинку, покройте сыром и уберите в 180-градусный жар на полчаса.
С языком
Чтобы сделать жульен с языком, подойдут и шампиньоны, но нежнее будет с вишенками.
Сварите свиной язык со специями, оставив после готовности в бульоне на четверть часа. Вытащив, удалите кожу и жилки, порежьте. Переберите грибы, нашинкуйте и обжарьте. Выньте шумовкой, перемешайте с языком и разложите в емкости. В остатки грибного сока доложите масло, зелень, приправы и просеянную муку (2 столовых ложки).
Тушите до золотистости и добавьте стакан жирных сливок, после загустения – 2 тертых плавленых сырка, тщательно размешивая. Разлейте соус по формочкам, посыпьте твердым сыром и запекайте четверть часа в мультиварке с режимом «Выпечка», столько же при 200 градусах в духовке.
Рецепт «Осень в лесу»
С конца лета до морозов – грибной сезон: их жарят, варят супы, некоторые виды едят свежими, сушат, солят и маринуют. Представьте, что жульен из грибов с картошкой тоже существует: он очень сытный и аппетитный.
Ингредиенты:
- картошка – 10 клубней;
- грибы – полкило;
- сыр: твердый – 220 граммов, плавленый – упаковка;
- лук репчатый – 3 головки;
- чеснок – 3 зубца;
- мука – 2 ложки (столовые);
- 2 яйца;
- масло сливочное, растительное;
- специи, соль.
Обжарьте грибы, потушите лук и смешайте. Порежьте картошку маленькими кубиками. Сделайте заварной соус: на сухой сковороде поджарьте муку, вложите сливочное масло и расплавьте, влейте кипяток и доведите до однородности. Добавьте плавленый сыр, перемешайте, посолите, остудите. Вбейте яйца, размешайте. Раскладывайте в горшочки слоями: картошка, луково-грибная смесь, измельченный чеснок, соус и тертый сыр.
Выпекайте полчаса при жаре в 180 градусов.
